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竹笋保鲜和储存技术

竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。竹为多年生常绿草本植物,食用部门为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型浩繁,顺应性强,分布极广。全世界共计有30个属550种,盛产于热带、亚热带和温带地域。中国是世界上产竹最多的国度之一,共有22个属、200多种,分布全国各地,以珠江流域和长江流域最多,秦岭以北雨量少、气温低,仅有少数矮小竹类发展。
竹笋的发展习性毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽借土层庇护,冬季不易受冻害,出笋期首要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅,笋芽常露出土面,冬季易受冻害,出笋期首要在夏秋季。竹原产热带、亚热带,喜温怕冷,首要分布在年降雨量1000~2000mm的地域。毛竹发展的最适温度是年平均16~17℃,夏日平均在30℃以下,冬季平均在4℃摆布。麻竹和绿竹要求年平均温度18~20℃,1月份平均温度在10℃以上。故在中国南边竹林繁茂,而秦岭-淮河以北竹林稀少。竹需要土层深挚,土质松散、肥饶、潮湿、排水和通气性杰出的泥土,泥土pH值以4.5~7为宜。

竹笋鲜美,常作为蔬菜食用,还具有必然的药用价值。竹笋味甘、微寒、无毒,有消渴、利尿、清肺、化痰等功能。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动,增进消化腺排泄,利于消化分泌,削减有害物质阻滞在肠道,起防治肠癌的感化。是以,竹笋凭其丰硕的营养,成为人们日常糊口中喜爱的传统食物。

竹笋常温下很轻易发生木质化,极年夜地影响到竹笋的营养和品质。竹笋采摘后在常温下贮藏24小时,即有60%的部位木质化,48小时后,几乎掉去食用价植。因为竹笋多出产于交通不便利的山区或丘陵,从采摘到发卖地域往往需要一段时候,加倍重了绿竹笋的木质化。我国年产竹笋210万吨,居世界首位,且产量呈上升趋向,据有关方面猜测,2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨。是以,对于研究若何保鲜绿竹笋具有主要的意义。国内常用的保鲜手艺有:

(一)涂膜处置。涂膜处置是竹笋去除外壳和底部、根部后,在竹笋的表层涂上一层膜,以延缓竹笋的呼吸强度,从而减缓体内营养成分的损掉。首要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜。涂膜的一般工艺流程为:

竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏。

涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5%,魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2%。具体的浓度应按照涂膜液的构成和涂膜工艺。

在上面的涂膜处置中,都涉及到灭青工艺,其首要目标可能是钝化竹笋底部的酶,并杀死微生物。一般灭青温度越高、时候越长,钝化酶和按捺微生物越彻底。可是高温长时候灭酶后,部门竹笋蒸熟,贮藏时代变软,引起竹笋汁液的流掉,反而缩短竹笋的贮藏时候。是以灭青的温度和时候将跟着竹笋品种的分歧而分歧。按照报道,灭青时所采纳的温度约为60℃,时候为30-60秒。

(二)化学试剂保鲜。化学试剂保鲜首要有两种:⑴插手能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂。释放出的二氧化碳增添包装系统内二氧化碳的浓度,从而按捺竹笋的呼吸强度;二氧化硫是用来按捺微生物和酶,从而达到保鲜的目标,常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。⑵防腐剂。首要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等,如云南省思茅地域徐平,用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜,并取得成功(获得国度专利90109091)。可是因为此刻人们对食物要求逐渐提高,是以防腐剂的利用量受到了必然的节制。所以利用防腐剂时,必然要留意分歧的防腐剂的利用规模及其最年夜利用量。

(三)低温冷藏。把处置后的竹笋放入透气塑料筐中,放置于冷库中,温度一般节制在3-6℃,湿度为85-95%。恰当的降温可以有用地降低竹笋体内的呼吸强度,延缓呼吸峰的呈现,可以年夜年夜地延缓笋体内卵白质、脂肪、淀粉等物质的分化。

(四)薄膜包装。用塑料袋装入笋块,然后密封保留,也有采用真空密封包装,常用的塑料袋首要是PE袋。但这种处置轻易导致竹笋的无氧呼吸,从而使竹笋的品质变坏。是以这种方式经常和其他方式连系,如低温贮藏、包装袋内插手能释放二氧化硫和二氧化碳的固体缓冲释放剂、活性碳等。

竹笋的储存:

最适储存温度:0℃

相对湿度:95%RH以上

竹笋组织的嫩度为决议其商品价值的主要身分。刚切离植株时,组织代谢速度极高,纤维的生成相当敏捷。是以,采收后快速预冷降低品温,乃维持竹笋杰出品质的主要要害。操纵水冷将笋温降低,最好能降至5℃以下。一天内的储运,至少须降至15℃以下,其纤维生成可较着延缓。储运后若要耽误储存期,最好能存于5℃以下,接近0℃,连结其情况的相对湿度为95-100%RH。竹笋收成后,若储运温度高,切不成闷在塑胶袋内,不然会因无氧呼吸而发生异味,降低品质。

储存温度(℃)051015常温(25℃)

储存刻日(天)20-3014-20311天以内


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