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驴肉香肠的制作工艺

驴肉腊肠是一道色喷鼻味俱全的汉族传统名吃,产自河北省永年县。源于清朝末年,已有近百年汗青,是"中华传统名小吃"。 由驴肉辅以多种喷鼻料制成,喷鼻而不腻,营养丰硕。选用精驴肉,剁成肉沫,加绿豆粉芡,小磨喷鼻油、多味宝贵作科用老汤调制成的糊状,灌入驴肠衣内,扎成小捆,经高温蒸煮灭菌,最后用果木熏制而成。是以临洺关"驴肉腊肠"又称"驴灌肠"。驴肉腊肠"营养丰硕,鲜美可口,回味悠长,深受消费者青睐。

驴肉香肠的制作工艺

一、首要设备和材料

(一)首要设备绞肉机、斩拌机、罐装机、煮锅、烟熏炉等。

(二)材料驴肉、绿豆淀粉、喷鼻油、精盐、喷鼻辛料、味精、精盐、水、肠衣等。

二、工艺流程

原料肉选择→配料→制馅→拌馅→灌制→煮制→烟熏→制品。

三、加工手艺

(一)选料选择新颖驴肉,去失落软骨、筋腿、淋凑趣、外相、血块等污物,用清水洗清洁,沥干水分,备用。

(二)配料驴肉50千克,绿豆淀粉25千克,水62.5千克,喷鼻油15千克,精盐3千克,生姜1~2.5千克,味精250克,小菌喷鼻125克,花椒粉125克,肉楚粉120克。

(三)制馅将选好的驴肉放入绞肉机绞碎。用16毫米孔径的筛板粗绞一遍,再用小孔径的筛板细绞一遍,为了增添黠性,还可进第二次细绞。绞肉时的温度不克不及跨越10℃。

(四)拌馅将配猜中的驴肉、食盐、味精及其他辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌夹杂;淀粉用残剩的2/3的水消融后插手到上述肉馅中再次搅拌;最后插手喷鼻油,充实搅拌,直到肉馅平均、发勃、无浮油为止。

(五)灌制新颖的驴小肠衣清洗清洁,沥去水分(如用干肠衣起首用温水浸泡使其回复复兴到1显肠状况),搅拌好的肉馅放入灌装机中最先灌肠,60厘米长为一根,每根灌丸成满,肠的两头并拢,用线绳扎牢,使肠成环状。在扎口之前将肠两头的空气排清洁。

(六)煮制煮制前先清算肠体使肉馅在肠内分布平均,防止煮时肠体分裂。整好的肠体放入100℃的滚水锅中,轻轻翻动。待肠体浮起之后,水温连结在90~95℃,煮制1~1.5小时即可。煮熟的尺度是,用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽。

(七)烟熏煮好的肠体出锅、沥干,放入熏炉中烟熏。用果木屑作为烟熏剂,熏制10分钟摆布,当肠衣概况发生光泽,透出肉馅红色时出炉,即为制品。


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